Άρθρα
Zελατίνη
Συντάχθηκε απο τον/την Hlianna
Δεν μπορείτε να την μυρίσετε ή να την γευθείτε, έχει όμως ένα σημαντικό ρόλο στους ζελέδες, μούς και τερίνες. Η ζελατίνη είναι μια καθαρή πρωτεΐνη που φτιάχνεται
από διάφορα ζωικά κομμάτια, όπως το χοιρινό δέρμα και κόκαλα ζώων. Χρησιμοποιείτε ως συνδετικός παράγοντας και σε γλυκά ή αλμυρά εδέσματα και βρίσκεται στην αγορά σε μορφή σκόνης ή φύλλα ζελατίνης. Τα φύλλα ζελατίνης είναι πιο εύκολα στη χρήση τους και αποδίδει καλύτερο αποτέλεσμα. Η σκόνη ζελατίνης είναι συνήθως πιο φθηνή και επίσης καλό υλικό, στη χρήση της όμως μπορεί να σβολιάσει ευκολότερα αν δεν χρησιμοποιηθεί κατάλληλα.
Η ποσότητα ζελατίνης που πρέπει να χρησιμοποιήσετε είναι πάντα ανάλογα της συνταγής, κατά κανόνα όμως 4-5 φύλλα ζελατίνης ή ένα φακελάκι 12 γρ. σκόνης θα στερεοποιήσουν μισό λίτρο υγρού.
Η ζελατίνη πρέπει να μαλακώσει πριν προστεθεί στο υγρό που θέλετε να πήξετε. Αυτό γίνεται με δύο τρόπους, να το τοποθετήσετε σε λίγο κρύο νερό πρώτα ώστε να μαλακώσει ή να το προσθέσετε σε λίγο από το κρύο μαγειρικό υγρό που θα χρησιμοποιήσετε. Από τη στιγμή που θα μαλακώσει μπορεί να προστεθεί σε χλιαρό ή ζεστό υγρό, βεβαιώνοντας ότι θα διαλυθεί τελείως και ομοιόμορφα στο υγρό ώστε να δώσει μια απαλή και ομοιόμορφη πυκνότητα στο υγρό στοιχείο. Εάν θέλετε να προσθέσετε την ζελατίνα σε κρύο υγρό, τότε πρέπει να τη διαλύσετε πρώτα σε χλιαρό νερό.
Φύλλα ζελατίνης.
Πρώτα θα μαλακώσετε τη ζελατίνη. Τοποθετήστε την σε ένα μπολ με κρύο νερό. Εάν τα φύλλα είναι μεγάλα μπορείτε να τα σπάσετε σε μικρότερα κομμάτια. Αφήστε να μουλιάσουν για 4 λεπτά ή έως ότου μαλακώσουν αρκετά. Αφαιρέστε την ζελατίνη από το νερό και πιέστε όλο το νερό με το χέρι σας. Αν θέλετε να την προσθέσετε σε ζεστό υγρό, ρίξτε τα φύλλα απευθείας στο υγρό και ανακατέψτε καλά έως ότου διαλυθεί τελείως. Αντίθετα αν προσδιορίζετε για κρύο υγρό, διαλύστε πρώτα τα φύλλα σε λίγο ζεστό νερό και στη συνέχεια προσθέσετε τα ανακατεύοντας μέσα στο κρύο υγρό. Και στις δύο περιπτώσεις το μίγμα σας πρέπει να παγώσει ώστε να σταθεροποιηθεί.
Σκόνη ζελατίνας.
Πρώτα μουλιάζουμε την ζελατίνα. Τοποθετείστε 3-4 κουτάλια σούπας κρύο νερό ή μαγειρικό υγρό. Αδειάζουμε την ποσότητα σκόνης ομοιόμορφα στο νερό και αφήνουμε να μουλιάσει για 4 λεπτά. Η ζελατίνα θα απορροφήσει το νερό και θα φουσκώσει σε σπογγώδες υφή. Για να την διαλύσουμε στην συνέχεια τοποθετούμε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο μπολ με βραστό νερό και αφήνουμε για 3 λεπτά ώσπου να διαλυθεί το μίγμα ζελατίνας. Ανακατεύουμε με ένα κουταλάκι σε μία ομοιογενή μάζα. Τώρα είναι έτοιμο να προσθετή στο υγρό ανακατεύοντας συνέχεια ώσπου να διαλυθεί.
Συμβουλές.
Όταν διαλύουμε σκόνη ζελατίνας, είναι καλύτερα να προσθέτουμε την σκόνη σε κρύο νερό αντί το νερό στη ζελατίνη. Έτσι επιτρέπουμε στη ζελατίνη να έχει καλύτερη απορροφητικότητα.
Αν αφήσετε την σκόνη ζελατίνας περισσότερο από ότι πρέπει στο νερό και σταθεροποιηθεί, τοποθετείστε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο μπολ με βραστό νερό και ανακατέψτε την έως ότου διαλυθεί ξανά.
Μην αφήστε το υγρό που περιέχει την ζελατίνα να βράσει. Αυτό θα το εμποδίσει να πήξει.
Μερικά φρούτα όπως ο ανανάς, το ποπάϊα και το ακτινίδιο, περιέχουν ένα ένζυμο που επηρεάζει την ιδιότητα της ζελατίνης να πήξει. Σε αυτή την περίπτωση το φρούτο πρέπει πρώτα να μαγειρευτεί ώστε να καταστραφεί αυτό το ένζυμο.
Επειδή η ζελατίνα είναι ζωικό προϊόν, δεν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους. Σε τέτοιες περιπτώσεις, χρησιμοποιήστε Αγαρ-αγάρ που είναι σκόνη ζελατίνης από θαλάσσιο φύκι.
chefinlove.gr
