Άρθρα
Μπαχαρικά
Συντάχθηκε απο τον/την Hlianna
Το μπαχαρικό είναι το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Είναι γνωστό και με τις ονομασίες καρύκευμα και μυρωδικό.
Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί. Περιλαμβάνονται στις αρωματικές ύλες και σύμφωνα με τον Ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών αυτές είναι εκείνες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους γίνεται για να τους προσδώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και για να βελτιώσουν τη γεύση τους. Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου. Αλλά όμως απαγορεύεται αυστηρά η χρήση των μπαχαρικών σε τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί για να καλύψουν τη δυσάρεστη οσμή και γεύση τους.
Ιστορία
Το εμπόριο των μπαχαρικών είναι από τα αρχαιότερα και είχαν ανοιχθεί ολόκληρες εμπορικές οδοί για τη μεταφορά τους από την Ασία και την Ευρώπη. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ελαίων, φαρμάκων, αφροδισιακών και διαφόρων τελετουργιών. Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας αναφέρουν τα μπαχαρικά σαν σπουδαία φάρμακα στην θεραπεία διαφόρων ασθενειών.Τα θεωρούσαν ακριβά σαν δώρα και τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα.
Το 2000 π.Χ. υπάρχουν αναφορές για εμπόριο μπαχαρικών, ενώ στη Βίβλο αναφέρεται ότι μεγάλο τμήμα της τεράστιας περιουσίας του βασιλιά Σολομώντα οφείλεται στην πώληση μπαχαρικών. Η Αραβία υπήρξε τεράστιο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και οι άραβες έμποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους. Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών δεχόμενη τα μπαχαρικά από την Ινδία που στη συνέχεια προωθούνταν στην Ελλάδα και στην Ευρώπη. Γύρω στο 10ο μ.Χ. αιώνα η Βενετία έγινε κέντρο εμπορίου και διακίνησης. Στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να σπάσουν το μονοπώλιο της Βενετίας και να ανοίξουν νέους δρόμους προς τις χώρες παραγωγής μπαχαρικών. Οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι έφεραν μπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας. Το γεγονός αυτό και η παράκαμψη των μουσουλμανικών χωρών δημιούργησε νέα δυναμική, οδήγησε στην ανακάλυψη νέων χωρών και δημιούργησε τεράστια εμπορική κίνηση μεταξύ Ευρώπης και Άπω Ανατολής.
Χρήσεις, Προέλευση
Οι χρήσεις των μπαχαρικών είναι πολλές. Στη μαγειρική είναι απαραίτητο συστατικό σχεδόν κάθε συνταγής. Τα αιθέρια έλαια που εξάγονται από τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία, στην παρασκευή σαπουνιών, καλλυντικών και πολλών άλλων. Τα φυτά από τα οποία προέρχονται τα μπαχαρικά είναι αυτοφυή ή καλλιεργούνται.
Συμβουλές για την αγορά και σωστή χρήση τους
- Μία βασική συμβουλή για την αγορά και την συντήρηση των μπαχαρικών είναι ότι πρέπει να αγοράζουμε πάντα μικρές ποσότητες και να τα ανανεώνουμε τακτικά αν μείνουν αρκετούς μήνες στο βαζάκι τους. Ο μέσος χρόνος ζωής τους μέχρι δηλαδή να χάσουν τα αρώματά τους είναι 12 μήνες.
- Για τα μυρωδικά, ένας απλός και αποτελεσματικός τρόπος για να διαπιστώσουμε ότι δεν έχουν χάσει το άρωμά τους είναι να τρίψουμε στις παλάμες μας μία μικρή ποσότητα και να τα τα μυρίσουμε. Για τα μπαχαρικά όπως το μοσχοκάρυδο ή το ξύλο κανέλλας μπορούμε να τρίψουμε με ένα μαχαιράκι τη φλούδα τους και να τα μυρίσουμε. Η έντονη και ευχάριστη μυρωδιά είναι σημάδι ότι μπορούμε ακόμη να τα χρησιμοποιήσουμε διαφορετικά πρέπει να τα αντικαταστήσουμε.
- Όταν αγοράζουμε μπαχαρικά ή μυρωδικά καλό είναι να τα αγοράζουμε ολόκληρα και όχι τριμμένα αφού έτσι διατηρούν περισσότερο τα αρώματά τους. Ένα μικρό γουδί είναι απαραίτητο όταν έχουμε ολόκληρα μπαχαρικά για να τα σπάσουμε τελευταία στιγμή πριν τα προσθέσουμε στο μαγείρεμα.
- Ο εχθρός των μπαχαρικών είναι ή ζέστη και η υγρασία γι’ αυτό βάζουμε τα μπαχαρικά σε ένα ράφι που δεν το βλέπει ο ήλιος και ποτέ δεν τα ρίχνουμε κατ’ ευθείαν από τη συσκευασία τους μέσα στο φαγητό, αλλά βγάζουμε μία μικρή ποσότητα στο χέρι μακριά από τους υδρατμούς της κατσαρόλας που βράζει.
Τα σπουδαιότερα μπαχαρικά είναι :
1.-Πιπέρι. Το γνωστότερο από τα μπαχαρικά, προέρχεται από το φυτό πέπερι. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι απαραίτητη η προσθήκη του. Αρωματίζει και δίνει νόστιμη γεύση στα φαγητά. Υπάρχουν 2 είδη: το μαύρο και το λευκό.
2.-Τσίλι-Καγιέν. Προέρχονται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς των ειδών πιπεριάς άνουμ και φρούτεσκενς. Δίνουν καυτερή, πικάντικη γεύση σε διάφορα φαγητά, σούπες και σάλτσες.
3.-Καυτερή- γλυκιά πάπρικα μπούκοβο. Από ποικιλίες πιπεριάς, μπαχαρικά χρήσιμα σε αρωματισμό φαγητών, στην παρασκευή λουκάνικων, σαλτσών κ.λ.π.
4.-Ρίγανη. Σημαντικό μπαχαρικό προέρχεται από αποξηραμένα φύλλα και άνθη του ομώνυμου φυτού. Χρησιμοποιείται κυρίως στην μαγειρική αλλά και ως αφέψημα, το οποίο αναφέρεται ως εξαιρετικό κατά του βήχα.
5.-Σκόρδο. Αποξηραμένο και τριμμένο σε σκόνη χρησιμοποιείται σαν μπαχαρικό και δίνει ωραία γεύση σε πολλά φαγητά.
6.-Άνηθος. Οι χλωροί βλαστοί του φυτού χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό διαφόρων φαγητών.
7-Δάφνη. Τα φύλλα του δέντρου σαν φρέσκα ή αποξηραμένα χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό κοκκινιστών, σε σούπες κ.λ.π.
8.Κύμινο. Οι αποξηραμένοι καρποί του φυτού χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό φαγητών, κυρίως πιάτων ανατολίτικης κουζίνας.
9.-Σουσάμι ή σησάμι. Τα σπόρια του φυτού έχουν μεγάλη οικονομική σημασία. Έχουν πολλές χρήσεις στη μαγειρική, αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και στην παρασκευή ελαίου, χαλβά, ταχινιού κ.λ.π.
10.-Γαρίφαλο. Σημαντικό καρύκευμα, προϊόν του δέντρου γαριφαλόδενδρο, χρήσιμο για τον αρωματισμό πολλών τροφών και με πολλές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική, αρτοποιία.
11.-Βασιλικός. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως αποξηραμένα φύλλα της πλατύφυλλης ποικιλίας το άρωμα των οποίων μοιάζει λίγο με αυτό του γλυκάνισου. Αρωματίζει διάφορα ψητά, σαλάτες, βραστά, κοκκινιστά, σούπες κ.τ.λ.
12.-Δυόσμος. Τα αποξηραμένα ή χλωρά φύλλα του φυτού έχουν χρήσεις στη μαγειρική και στην παρασκευή αφεψήματος.
13.-Γλυκάνισο Τα σπόρια του φυτού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, έχουν δε εξαιρετικές χωνευτικές ιδιότητες. Ακόμα έχουν χρήσεις στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών, απαραίτητα στην παρασκευή ούζου και τσίπουρου.
14.-Δενδρολίβανο. Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του δενδρολίβανου χρησιμοποιούνται σαν αρωματικό σε πολλά φαγητά. Στα ψητά δίνει μία ιδιαίτερη γεύση. Στη ζαχαροπλαστική το χρησιμοποιούν κυρίως στα γλυκά του κουταλιού. Έχουν ένα ευχάριστο άρωμα που μοιάζει με αυτό του τσαγιού και η γεύση του είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή.
15.-Κανέλα. Από τα πιο γνωστά και κοινά μπαχαρικά, βγαίνει από το φλοιό του κανελόδενδρου και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στα λικέρ στη μαγειρική για τον αρωματισμό των φαγητών και στην αρωματοποιία.
16.-Σινάπι. Οι σπόροι του φυτού χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της μουστάρδας.
17.-Μοσχοκάρυδο. Οι σπόροι του δέντρου της μοσχοκαρυδιάς, με έντονο άρωμα και χρήσεις στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή λουκάνικων, αρωματισμό κρεατικών και άλλες.
Bικιπαίδεια, gourmed.gr
