Πρόσφατα σχόλια



FORUM: ΝΕΕΣ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΕΙΣ

Απ:Περισσεύματα ψωμιού
shubhupatil 8.7.2019 11:08
Απ:Παιχνίδι... Διλήμματα
Hlianna 25.2.2019 8:35
Απ:Αστεία ονόματα που έχουμε ακούσει....
Hlianna 25.2.2019 8:11
Απ:Παιχνίδι: Βρες τη λέξη !
Johnnys 23.2.2019 22:50
Απ:Αστεία ονόματα που έχουμε ακούσει....
Johnnys 23.2.2019 22:21
Απ:Παιχνίδι: Συνέχισε την Παροιμία......
Johnnys 23.2.2019 22:18
Απ:Παιχνίδι: Ναι ή Όχι;
Johnnys 23.2.2019 22:15
Απ:Παιχνίδι... Διλήμματα
Johnnys 23.2.2019 22:12
Απ:Παιχνίδι: Ερωτήσεις-Απαντήσεις !
Johnnys 23.2.2019 22:10
Απ:Μαγειρεύω....φράσεις!
Johnnys 23.2.2019 22:05
Απ:ψωμί ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ και συντηρητικά
Johnnys 23.2.2019 2:06
Απ:Τα μυστικά για ένα πετυχημένο κέικ
Johnnys 22.2.2019 23:47
Απ:Τα μυστικά για ένα πετυχημένο κέικ
Athina P 15.2.2019 10:59
Απ:Κεικ με τυρί μασκαρπόνε
Athina P 15.2.2019 10:52
Απ:Γιορτή !
Athina P 15.2.2019 10:50
Απ:Κάνναβη σε τροφές
Hlianna 2.2.2019 8:25
Απ:Περισσεύματα ψωμιού
Athina P 23.1.2019 9:31
Απ:Περισσεύματα ζυμαρικών
Athina P 23.1.2019 9:28
Απ:Περισσεύματα ψαριού!
Athina P 23.1.2019 9:12
Κάνναβη σε τροφές
Athina P 4.1.2019 18:03
Περισσότερα...

ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ


Γεια χαρά, Επισκέπτης
Παρακαλώ Σύνδεση ή Εγγραφή.    Χάσατε τον κωδικό σας;
Μετάβαση στο τέλοςΣελίδα: 1
ΘΕΜΑ: Το πιλάφι
#3933
Το πιλάφι 10 Χρόνια, 5 Μήνες πριν  
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΙΛΑΦΙ



Το ποιο είδος μαγειρικής του ρυζιού χαρακτηρίζεται ως πιλάφι μας τον δίνουν με τον καλύτερο τρόπο οι Ινδοί και οι Πέρσες.
Πιλάφι, Polow στα Περσικά, Pulao στα Ινδικά, Pilav στα Τουρκικά χαρακτηρίζεται το φαγητό εκείνο όπου το ρύζι αναμειγνύεται με άλλα υλικά.
Αυτά μπορεί να είναι ψημένο κρέας από αρνί, κοτόπουλο ή ψάρι ή μόνο ο ζωμός τους, ή το λίπος τους, λαχανικά, όσπρια, φρούτα, ξηροί καρποί και μπαχαρικά.
Τα υλικά μπορούν να προστεθούν από την αρχή ή στην διάρκεια του βρασίματος ή αφού το ρύζι στραγγιστεί και επιστρέψει στην κατσαρόλα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του.

ΠΟΙΟ ΡΥΖΙ ;


Γενικά οι διαχωρισμοί στο ρύζι που χρησιμοποιούνται για πιλάφια έχουν να κάνουν με το σχήμα του κόκκου, μακρύκκοκου ή στρογγυλού, , την υφή τους όταν μαγειρευτούν, το άρωμα, και αν μένει σπυρωτό ή κολλάει
Για τους Άραβες τους Αιγυπτίους αλλά και για τους Τούρκους το πιλάφι πρέπει να είναι αφράτο, κάθε σπυρί να στέκετε μόνο του, σχεδόν αυτόνομο, χωρίς καθόλου υγρασία και με μια ανάλαφρη ευωδιά από βούτυρο ή γκί που όμως δεν υπερκαλύπτει το άρωμα του ίδιου του ρυζιού. Για του ίδιους λαούς ένα «χυλωμένο» πιλάφι ζουμερό και με άφθονη λιπαρότητα όπως τα Ελληνικά και Κρητικά πιλάφια του γάμου ή το Ιταλικό ριζότο θεωρούνται δεύτερης ποιότητας.
Στο Ιράν και γενικά στις χώρες της Μέσης Ανατολής τα καλύτερα είδη ρυζιού για πιλάφι δεν είναι το μπασμάτι- αντίθετα από ότι πιστεύομε.
Το πρώτο και ποιο σπάνιο με εξαιρετικό άρωμα είναι το Ambar-bu και ακολουθούν το Dardri. Σε αυτούς τους λαούς όπου το πιλάφι συνάγει μια ολόκληρη κουλτούρα κανένα ρύζι δεν καταναλώνεται αν δεν περάσει ένα χρόνος από την ημέρα της συγκομιδής τους, οπότε και θεωρείται «ώριμο»
Στην Αίγυπτο όπου και καλλιεργούνται εξαιρετικές ποικιλίες ρυζιού το Ruz –mufalfil, το οποίο συλλέγεται όταν ακόμα ο εξωτερικός φλοιός του είναι λίγο πράσινος και μένει πάντα σπυρωτό και αφράτο. Οι γείτονες μας πάλι οι Τούρκοι καλλιεργούν και χρησιμοποιούν για τα πιλάφια τους ένα μετρίου μήκους και λίγο φαρδύ ρύζι που ακούει στο όνομα Mbaldo.
Στην Ελλάδα τα ρύζια που χρησιμοποιούνται τουλάχιστον για τα παραδοσιακού τύπου πιλάφια είναι το καρολίνα και το νυχάκι ή το κίτρινο.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥ ΠΙΛΑΦΙΟΥ

- Διαλέξτε ένα ρύζι καλής ποιότητας για το πιλάφι, νυχάκι ή καρολίνα για κλασσικό Ελληνικό πιλάφι, κίτρινο (χωρίς γλουταμίνη) για «σπυρωτό» αποτέλεσμα. Το μπασμάτι κυκλοφορεί σε διάφορες ποιότητες και αρώματα.
- Μουσκεύετε το ρύζι για 20-30 λεπτά σε χλιαρό αλατισμένο νερό. Αυτό δεν ισχύει αν χρησιμοποιήστε ρύζι κίτρινο. Αν μουσκέψετε το μπασμάτι θα ελαττώσετε κατά το ήμισυ τον ζωμό ή το νερό που θα το βράσετε (παρόλα αυτά διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες στην ετικέτα)
- Τρίβετε καλά το ρύζι με τα χέρια σας, μέχρι να καθαρίσει τελείως το άμυλο.
- Στραγγίζετε το νερό του και το στεγνώνετε καλά.
- Μετρήστε τον ζωμό ή το νερό 3 προς ένα. Αν χρησιμοποιήσετε ζωμό θα τον μειώσετε στα 2 ½ φλιτζάνια. Το μουσκεμένο μπασμάτι χρειάζεται επίσης λιγότερο υγρό να μαγειρευτεί. Επειδή το πιλάφι ψήνεται πιο γρήγορα εάν έχομε βάλει ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, είναι καλό να βάζουμε 5-6 κουταλιές της σούπας λιγότερο ζωμό από ό,τι πρέπει. Εάν πάλι το φτιάχνουμε με καθαρό νερό, μπορεί να χρειασθεί να προσθέσομε 3-4 κουταλιές νερό ακόμα.
- Γενικά να έχετε υπόψη σας ότι κάθε «παρτίδα» ρυζιού και κάθε είδος απαιτεί άλλους χρόνους βρασίματος για αυτό είναι καλύτερα να είστε φειδωλοί στα υγρά και αν χρειασθεί να προσθέσετε στην διάρκεια του βρασίματος, ώστε να μην αναγκαστείτε να σουρώσετε το πιλάφι.
- Όταν το ρύζι «τραβήξει» σχεδόν όλο το νερό του, σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα για να τραβήξει τον ατμό και να μην λαπαδιάσει το πιλάφι.
- Μην ανακατεύετε το ρύζι μέχρι να στεγνώσει μέσα στην κατσαρόλα . Αφήστε το στην κατσαρόλα για 10-20 λεπτά να ξεκουραστεί. Σε αυτή την φάση μπορείτε να τοποθετήσετε την κατσαρόλα σε ελαφρώς ζεστό φούρνο.
- Το πιλάφι αγαπά την ρηχή και πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο κατά προτίμηση.
- Οι πέρσες βελτιώνουν την γεύση ενός δεύτερης ποιότητας ρυζιού με την προσθήκη μιας κουταλιάς γιαουρτιού ή μιας κουταλιάς λεμονιού.
- Το χοντρό θαλασσινό αλάτι απομακρύνει ευκολότερα το άμυλο από το ρύζι.
Hlianna (Διαχειριστής)
Administrator
Δημοσιεύσεις: 17802
graph
Αποσυνδεδεμένος Προβολή Προφίλ Μέλους
Φύλο: Θήλυ Τοποθεσία: Αθήνα
Τελευταία διόρθωση: 10/08/2009 12:48 από Hlianna.
Πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος του Forum για να κάνετε μια δημοσίευση.
 
#3964
Απ:Το πιλάφι 10 Χρόνια, 5 Μήνες πριν  
ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Σημαντικές αναφορές για την χρήση του ρυζιού στην ελληνική κουζίνα μας δίνουν οι περιηγητές κάνοντας όμως πάντα την διευκρίνιση ότι η περιγραφή αφορά γεύματα τα οποία τους προσφέρθηκαν σε σπίτια προεστών και ευπόρων Ελλήνων !!
Ο Γερμανός περιηγητής Bartholdy ο οποίος επισκέφθηκε την Ελλάδα το 1803 γράφει «Στα σπίτια των ευπόρων Ελλήνων η μαγειρική έχει την τέχνη της . Κάθε είδος μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους .
Το ρύζι λ.χ παρουσιάζεται στο τραπέζι έξι φορές: σαν πιλάφι, με αμπελόφυλλα, σαν γλυκό. Την ώρα του γεύματος ο υπηρέτης φέρνει ένα σκαμνάκι και το τοποθετεί σε μια γωνιά ανάποδα.
Πάνω στα πόδια του ανεστραμμένου σκαμνιού αποθέτει ένα κυκλικό παφιλένιο ή μπρούτζινο δίσκο. Το πιλάφι έρχεται τελευταίο. Το τρώνε συνήθως με ξύλινα χουλιάρια. Είδα όμως πολλές φορές να το παίρνουν με τον αντίχειρα και τα δύο πρώτα δάχτυλα».

Η ελληνική κουζίνα ιδιαίτερα εκείνη της υπαίθρου μόνο τους τελευταίους αιώνες άρχισε να «αποδέχεται» το νεοφερμένο αυτό υλικό, που από προϊόν πολυτελείας τελικά έγινε προϊόν ευρείας κατανάλωσης. Το ρύζι πάντως άρχισε αργά αλλά σταθερά να εκτοπίζει το χοντροκομμένο σιτάρι δηλαδή το χοντρό και το πλιγούρι.

Στην χώρα μας όταν μιλάμε για πιλάφι εννοούμε ένα φαγητό με βάση το ρύζι το οποίο περιέχει συνήθως κρέας, ψάρι ή μαλάκια, όσπρια ή λαχανικά.
Όμως όπως και στις χώρες της Μέση Ανατολής και των Βαλκανίων το ρύζι ήταν ένα είδος πολυτελείας άρα αρχικά, μόνο εκλεκτά εδέσματα και εορταστικά πιλάφια παρασκευαζόταν με αυτό .

Στην Κρήτη, τις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις γάμοι, βαπτίσεις, εορτές και πανηγύρια σερβίρεται ένα πιλάφι λευκό ή με ντομάτα, σιγοβρασμένο μέσα σε ζωμό από κρέας αρνιού ή προβάτου και περιχυμένο με άφθονο πρόβειο ή γιδίσιο βούτυρο.

Το γευστικό αποτέλεσμα θα το ζήλευε ακόμα και ένας μεγάλος τεχνίτης της κουζίνας Άραβα ή Τούρκος !! Αν και εδώ μιλάμε για πιλάφια που δεν έχουν καθόλου σπυρωτή υφή.

Η σημαντικότερη μάλιστα διαφορά του Ελληνικού πιλαφιού από εκείνων της Μέση Ανατολής και της Τουρκίας είναι ότι το περιχύνομε με καυτό βούτυρο πράγμα που τους προσδίδει ποιο δυνατή και βαριά γεύση

Στην Χαλκιδική το εορταστικό Πασχαλινό έδεσμα είναι ένα πιάτο με ρύζι, δαμάσκηνα και αρνάκι.

Το πιλάφι « ανζέμ» όπου τα ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών και αρνιού τσιγαρίζονται με βούτυρο και μέσα σε αυτό προστίθεται το ρύζι και ο ζωμός έχει επίσης ένα εορταστικό χαρακτήρα, - μοιάζει μάλιστα πολύ και με το τούρκικό «Ιτς πιλάφ» και μαγειρεύονται σε οικογενειακές συναθροίσεις και εορταστικές ημέρες.
Μια σειρά από λιτά αλλά νόστιμα λαδερά νηστίσιμα φαγητά γίνονται με ρύζι και αποκαλούνται επίσης πιλάφια, το χταποδοπίλαφο, το γαριδοπίλαφο, το μυδοπίλαφο μπακαλιαροπίλαφο.
Hlianna (Διαχειριστής)
Administrator
Δημοσιεύσεις: 17802
graph
Αποσυνδεδεμένος Προβολή Προφίλ Μέλους
Φύλο: Θήλυ Τοποθεσία: Αθήνα
Πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος του Forum για να κάνετε μια δημοσίευση.
 
Μετάβαση στην αρχήΣελίδα: 1
Συντονιστές: Margo  Bianka 
Μεταφορά στην κορυφή