Πρόσφατα σχόλια



FORUM: ΝΕΕΣ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΕΙΣ

Απ:Περισσεύματα ψωμιού
shubhupatil 8.7.2019 11:08
Απ:Παιχνίδι... Διλήμματα
Hlianna 25.2.2019 8:35
Απ:Αστεία ονόματα που έχουμε ακούσει....
Hlianna 25.2.2019 8:11
Απ:Παιχνίδι: Βρες τη λέξη !
Johnnys 23.2.2019 22:50
Απ:Αστεία ονόματα που έχουμε ακούσει....
Johnnys 23.2.2019 22:21
Απ:Παιχνίδι: Συνέχισε την Παροιμία......
Johnnys 23.2.2019 22:18
Απ:Παιχνίδι: Ναι ή Όχι;
Johnnys 23.2.2019 22:15
Απ:Παιχνίδι... Διλήμματα
Johnnys 23.2.2019 22:12
Απ:Παιχνίδι: Ερωτήσεις-Απαντήσεις !
Johnnys 23.2.2019 22:10
Απ:Μαγειρεύω....φράσεις!
Johnnys 23.2.2019 22:05
Απ:ψωμί ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ και συντηρητικά
Johnnys 23.2.2019 2:06
Απ:Τα μυστικά για ένα πετυχημένο κέικ
Johnnys 22.2.2019 23:47
Απ:Τα μυστικά για ένα πετυχημένο κέικ
Athina P 15.2.2019 10:59
Απ:Κεικ με τυρί μασκαρπόνε
Athina P 15.2.2019 10:52
Απ:Γιορτή !
Athina P 15.2.2019 10:50
Απ:Κάνναβη σε τροφές
Hlianna 2.2.2019 8:25
Απ:Περισσεύματα ψωμιού
Athina P 23.1.2019 9:31
Απ:Περισσεύματα ζυμαρικών
Athina P 23.1.2019 9:28
Απ:Περισσεύματα ψαριού!
Athina P 23.1.2019 9:12
Κάνναβη σε τροφές
Athina P 4.1.2019 18:03
Περισσότερα...

ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ


Γεια χαρά, Επισκέπτης
Παρακαλώ Σύνδεση ή Εγγραφή.    Χάσατε τον κωδικό σας;

Kανόνες μαγειρέματος για κρέας
(1 μέλος/η είναι εδώ) (1) Επισκέπτης
Μετάβαση στο τέλοςΣελίδα: 1
ΘΕΜΑ: Kανόνες μαγειρέματος για κρέας
#3710
Kανόνες μαγειρέματος για κρέας 10 Χρόνια, 6 Μήνες πριν  


Το κρέας ανήκει στην κατηγορία τροφίμων, πλούσιων σε πρωτεΐνη, σίδηρό αλλά και κορεσμένου λίπους, πράγμα που το καθιστά επιβλαβές για την υγεία μας σε περιπτώσεις κατάχρησης.
Σύμφωνα με τις πρόσφατες έρευνες οι ενήλικες θα πρέπει να καταναλώνουν κόκκινο κρέας 1 φορά στις 10 μέρες.
Όλα τα είδη κρέατος, χοιρινό, μοσχάρι, λευκό κρέας, μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους, στον φούρνο, στη σχάρα, στο τηγάνι, στον ατμό. Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε όμως είναι πως το κάθε ζώο πάνω του έχει διαφορετικά είδη κρέατος.
Η διαφορά τους πέρα από την γευστική και την οπτική διαφορά, έγκειται επίσης και στην ποσότητα λίπους που περιέχουν, στην σκληρότητά τους, στην περιεκτικότητά τους σε κολλαγόνο και γενικότερα σε θρεπτικά συστατικά.
Για να πάρουμε λοιπόν το 100% των όσων έχει να μας προσφέρει το κρέας θα πρέπει να γνωρίζουμε τον σωστό τρόπο για να το μαγειρέψουμε. Κάθε κομμάτι κρέατος δηλαδή από το σώμα ενός ζώου πρέπει να μαγειρεύεται με ένα συγκεκριμένο τρόπο για να είναι γευστικό και θρεπτικό.
ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
Υπάρχουν όμως και κάποιοι γενικοί κανόνες μαγειρικής που θα πρέπει να τηρούνται ανεξάρτητα από το είδος κρέατος που μαγειρεύουμε και τον τρόπο που επιλέγουμε να το ετοιμάσουμε.
Αυτό που θα πρέπει να μας γίνει κατανοητό, είναι πως κανένα κομμάτι κρέατος δεν χρειάζεται υπερβολικό χρόνο μαγειρέματος. Τεράστια σημασία έχει το να γνωρίζουμε να ψωνίζουμε κρέας. Για παράδειγμα θα πρέπει να γνωρίζουμε πως το κρέας που πρόκειται να ψήσουμε στη σχάρα, θα πρέπει να είναι πολύ λεπτό και κομμένο από το κατάλληλο μέρος του σώματος του ζώου.
Δεν πρέπει να αφήνουμε το κρέας να στεγνώνει. Εάν το κρέας στεγνώσει και χάσει τα υγρά του, χάνει και όλα τα θρεπτικά συστατικά που έχει να μας προσφέρει. Μην μπερδεύουμε τα υγρά του κρέατος με το αίμα. Εξάλλου θα πρέπει να γνωρίζουμε πως στα σφάγια πραγματοποιείται αφαίμαξη, ώστε να μειώνεται κατά πολύ η πιθανότητα ανάπτυξης μικροβίων και μικροοργανισμών.

Για ένα πετυχημένο μαγείρεμα θα πρέπει στον υπολογισμό του χρόνου ψησίματος να υπολογίζουμε και 10 περίπου λεπτά αφότου το κρέας βγει από τη φωτιά, και αυτό γιατί το κρέας εξακολουθεί να ψήνεται και αφότου απομακρυνθεί από την φωτιά.

ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ GRILL
Το σωστό ψήσιμο στο grill απαιτεί 3 πράγματα.
• Πρώτα από όλα λίγο χρόνο. Δεν είναι σωστό να αφήνουμε το κρέας για αρκετή ώρα. Αναφερόμαστε πάντα σε λεπτά κομμάτια κρέατος για να μπορούν έτσι να ψηθούν ομοιόμορφα.
• Δεύτερον υψηλή θερμοκρασία
• Τρίτον και σημαντικότερο πρέπει να αφήνουμε την πόρτα της κουζίνας ελάχιστα ανοιχτή. Αυτό το κάνουμε ακριβώς εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας. Όταν το κρέας ψήνεται στο grill το ταψάκι ή η σχάρα τοποθετείται στην πιο ψηλή θέση που διαθέτει η κουζίνα για την σχάρα. Εκεί η απόσταση από την εστία είναι πολύ μικρή και εάν ο αέρας δεν ανακυκλώνεται το κρέας θα ξεραθεί και θα χάσει τα υγρά του πολύ γρήγορα.

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
Το μαρινάρισμα είναι ένας από τους ιδανικότερους τρόπους να διατηρούμε τα κρέατά μας για περισσότερο καιρό στην συντήρηση του ψυγείου μας. Πέρα από την ιδιαίτερη γεύση και μυρωδιά που τους χαρίζουν, τα διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά που προσθέτουμε έχουν την ιδιότητα να θωρακίζουν το κρέας με αποτέλεσμα να το διατηρούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αγοράζοντας λοιπόν κρέας που έχουμε σκοπό να το μαγειρέψουμε σε 1 έως 2 ακόμα και 3 μέρες, αντί να το τοποθετήσουμε στην κατάψυξη, μπορούμε να το μαρινάρουμε και να το αφήνουμε στην συντήρηση πράγμα που θα δώσει και μια διαφορετική γευστική πινελιά σε ότι και αν κάνουμε.
Εάν μαρινάρουμε το κρέας μας και με διάφορα λαχανικά και φρούτα, έχουμε βρει έναν εύκολο τρόπο να καταναλώνουμε μια επιπλέον μερίδα φρούτων ή λαχανικών κατά τη διάρκεια της μέρας. Αυτή είναι και μια έξυπνη λύση για παιδιά που αποφεύγουν τις τυπικές παραδοσιακές ωμές σαλάτες και τα φρούτα.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ
Για το μαρινάρισμα χρησιμοποιούμε αρωματικά λαχανικά τα οποία αποτελούνται από καρότο, κρεμμύδι ξερό, σέλινο, πράσο, πιπεριές κα, καθώς και από μπαχαρικά με έντονο άρωμα όπως φύλλα δάφνης, κόκκους μαύρου πιπεριού κα.

ΧΡΗΣΗ ΞΙΔΙΟΥ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Για την συντήρηση του κρέατος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξίδι και λάδι.
Το λάδι προστατεύει το κρέας από τις φθορές και την αλλοίωση που προκαλεί στην επιφάνειά του το οξυγόνο. Εάν πρόκειται όμως να το βάλετε στο ψυγείο καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε σπορέλαιο γιατί το ελαιόλαδο παγώνει.

ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΡΕΑΤΩΝ

Ο πιο διαδεδομένος τρόπος συντήρησης των κρεάτων, είναι η κατάψυξη. Υπάρχουν όμως κάποια πράγματα που πρέπει να προσέχουμε. Καλύτερα είναι να τοποθετούμε τα κρέατα σε ειδικές σακουλίτσες για τρόφιμα και όχι σε αλουμινόχαρτα ή μπολ. Να φροντίζουμε επίσης να καταψύχονται σε οριζόντια θέση (ακριβώς σαν να τα είχαμε τοποθετήσει σε κάποιο δίσκο) και να βεβαιωνόμαστε πως οι σακούλες είναι κλειστές και δεν παίρνουν αέρα.
Τα κρέατα που σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε την ίδια ή την επόμενη μέρα μπορούμε να τα διατηρήσουμε στην συντήρηση και να τα μαρινάρουμε επίσης για τους λόγους που αναφέρθηκαν πιο πάνω.

ΑΠΟΨΥΞΗ
Η απόψυξη των κρεάτων θα πρέπει να γίνεται όσο πιο αργά γίνεται και αν είναι δυνατόν να γίνεται μέσα στο θάλαμο του ψυγείου μας.
Προγραμματίστε την απόψυξη των κρεάτων σας και αποφύγετε το απότομο ξεπάγωμα των κρεάτων σε ζεστό νερό ή φούρνο μικροκυμάτων διότι καταστρέφουν την θρεπτική του αξία και το μειώνουν οργανοληπτικά.

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΠΟ ΤΟ ΚΡΕΑΣ
Όλα τα κρέατα οφείλουν αν έχουν περάσει από κτηνιατρικό έλεγχο. Εμείς οφείλουμε να τηρούμε τους κανόνες υγιεινής κατά την προετοιμασία, την συντήρηση πριν και μετά το μαγείρεμα και να μην επιμολύνουμε επιπλέον τα κομμάτια του κρέατος.
προσοχή μεγάλη στο κοτόπουλο διότι είναι από τους μεγαλύτερους φορείς σαλμονέλας η οποία μεταφέρεται μέσω της επαφής μας με το κοτόπουλο σε οτιδήποτε ακουμπήσουμε. Πλύνετε καλά όποιο σκεύος έρθει σε επαφή με το κοτόπουλο με χλιαρό νερό και απορρυπαντικό και ειδικά αν χρησιμοποιείτε ξύλο κοπής για το κοτόπουλο πλύνετε το καλά προκειμένου να κόψετε επάνω του άλλα τρόφιμα. Η σαλμονέλα καταστρέφεται όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κοτόπουλου φτάσει τους 75 βαθμούς κελσίου για 2 λεπτά.
Το χοιρινό και το μοσχάρι που προορίζουμε να γίνει μαγειρευτό καλό είναι να το ζεματάμε για λίγα λεπτά σε κοχλαστό νερό και κατόπιν να χύνουμε το νερό αυτό και να ξεπλένουμε τα κομμάτια του κρέατος. Κατόπιν ξεκινάμε εξαρχής την διαδικασία του μαγειρέματος

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Στον εξοπλισμό της κουζίνας απαραίτητο σκεύος είναι το ξύλο κοπής το οποίο δεν θα πρέπει να είναι πορώδες υλικό, να μην αφήνει υπολείμματα και καλό θα ήταν να μην είναι επικαλυμμένο με λούστρο, χρώματα ή άλλα χημικά.
Ιδανική λύση αποτελεί ένα «ξύλο» κοπής το οποίο να είναι κατασκευασμένο από τεφλόν.
Επιπλέον απαράιτητα θεωρούνται και τα εξής:
- Σχαροτήγανο
- Μαχαίρια κοπής: Δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη μάρκα μαχαιριών που θα μπορούσαμε να συστήσουμε. Γενικός κανόνας είναι πως ένα καλό μαχαίρι κουζίνας, πρέπει να κόβει καλά και να είναι ανοξείδωτο.

Mιχάλης Πήττας • CHEF DE CUISINE στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία
fysis.gr
Hlianna (Διαχειριστής)
Administrator
Δημοσιεύσεις: 17802
graph
Αποσυνδεδεμένος Προβολή Προφίλ Μέλους
Φύλο: Θήλυ Τοποθεσία: Αθήνα
Πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος του Forum για να κάνετε μια δημοσίευση.
 
Μετάβαση στην αρχήΣελίδα: 1
Συντονιστές: Margo  Bianka 
Μεταφορά στην κορυφή