Οι Εύθυμες Μαρινάδες

Τελευταία Ενημέρωση στις Σάββατο, 10 Οκτώβριος 2009 15:06 Συντάχθηκε απο τον/την ΝΤΙΝΑ Παρασκευή, 09 Οκτώβριος 2009 15:02

Οι μαρινάτες είναι μείγμα υγρών και στερεών υλικών ,βοτάνων αρωματικών φυτών, μπαχαρικών ,λαχανικών κλπ.

Στόχο έχουν να σιτέψουν το μαριναρισμένο υλικό ,να του δώσουν άρωμα, συμπληρωματική γεύση και αρκετά υγρά , ώστε να ροδίσει στο ψήσιμο, χωρίς να κολλήσει και να μαλακώσουν το κρέας.
Aυτά λέει η γαστρονομική επιστήμη .
Για εμένα το μαρινάρισα ήταν πάντα ένα μυστήριο, γιατί άλλοτε μου έδινε το ζητούμενο αποτέλεσμα και άλλοτε όχι .
Όταν είχα καλό αποτέλεσμα ,κορδωνόμουν και έφτιαχνα το λευκό μου ψέμα ,ότι τάχα ήταν δική μου μυστική η συνταγή
Με αρκετό ψάξιμο στην πορεία , γύρω από τις μαρινάτες και που η ιστορία τους χάνετε στους αιώνες και άπειρες δοκιμές, κατέληξα
ότι το μαρινάρισμα είναι πράγματι ένα από αυτά τα μυστήρια της μαγειρικής, στο οποίο δεν πρέπει να δίνω πολύ σημασία σε πατέντες.
Το μόνο που σκέφτομαι εκείνη την ώρα που φτιάχνω μια μαρινάδα, είναι πως θα κάνω καλύτερη τη διαδικασία και πιο απλή , ανασηκώνοντας λιγάκι το πέπλο του μυστηρίου και βλέποντας , πώς λειτουργεί μέσα από τα βιβλία που έγραψαν σπουδαίοι μοριακοί γαστρονόμοι της εποχής μας και σας μεταφέρω μέσα από αυτά την απομυθοποίηση του γεγονός ότι οι μαρινάτες εισχωρούν στο κρέας, κάνοντάς το έτσι πιο τρυφερό και γευστικό.
Το μόνο που χρειάζεται να κάνει κανείς είναι να δει διάφορες συνταγές για το μαρινάρισμα μιας απλής μπριζόλας και θα καταλάβει πόση σύγχυση επικρατεί. Χρησιμοποιώντας πάνω-κάτω την ίδια μαρινάτα, ορισμένες συνταγές απαιτούν λεπτές φέτες κρέατος να μαριναριστούν για 24 ώρες, άλλες για 4-8 ώρες.
Ορισμένες συνταγές λένε να μαρινάρουμε μπριζόλες ενός κιλού αποβραδίς, ενώ άλλες προτείνουν το μισό χρονικό διάστημα για τη διπλάσια ποσότητα κρέατος.
Λένε επίσης για ότι το μοσχάρι μαρινάρεται καλύτερα σε κόκκινο κρασί απ΄ ό,τι σε λευκό,
Εγώ συμφωνώ μαζί τους και πετυχαίνει πάντα όταν πιω ένα ποτηράκι κρασί εγώ και ένα η μαρινάτα, αυτό που της έκλεψα το συμπληρώνω λευκό ξύδι .
Προς έκπληξη μου όταν δεν κρατώ ώρα παραμονής του κρέατος στη μαρινάτα ,το αποτέλεσμα είναι τέλειο και αυτό με υποψιάζει ότι τελικά δεν είναι η μαρινάτα που μαλακώνει το κρέας, αλλά ο χρόνος παραμονής του κρέατος μέσα σε αυτή .
Της μαρινάτας ο ρόλος σταματά στην επιφάνεια του κρέατος, το προφυλάσσει δηλαδή μέχρι να σιτέψει ,σημαντική είναι η δουλειά που κάνουν τα βότανα σε αυτό το στάδιο .

Για να βγούμε από τη σύγχυση της μαρινάτας , μπορώ να σας πω με σιγουριά τι κρατώ και τι πετώ
Πρώτα από όλα πρέπει να νοιώθετε σαν μάγοι πάνω από το μαγικό φίλτρο ,όποιο και αν είναι αυτό ,μην ακολουθείτε ποτέ κατά γράμμα μια συνταγή μαρινάτας
Κλέψτε αυτό το ποτηράκι με κρασί που είπαμε ,και πίνετε το χαλαρά ,όση ώρα την παρασκευάζεται ,ψάξτε τις ισορροπίες στη γεύση και στα αρώματα που προσθέτετε Ας πούμε το σκόρδο ,σαν παράδειγμα δεν πρέπει να καλύπτει το κάρυ ή το δεντρολίβανο .
Αν ένα βότανο δεν σας αρέσει μην διστάσετε να το αλλάξετε η και να το καταργήσετε .
Κανόνες απαράβατοι υπάρχουν και πρέπει να τους ακολουθείτε και μην μου πείτε ότι σας ζάλιζε ένα ποτηράκι κρασί και τους ξεχάσατε .
Ας δούμε τι κρατάμε λοιπόν .
Σταματήστε να αλείφετε τα κρέατα που ψήνετε με την μαρινάτα 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους.
Είναι ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζεται για μαγειρευτούν οι χυμοί του ωμού κρέατος που περιέχονται σε αυτήν.
Μην χρησιμοποιείτε τα σκεύη που περιείχαν τα ωμά κρέατα για να βάλετε τα μαγειρεμένα.
Βακτηρίδια μπορούν να προσβάλουν την μαγειρεμένη τροφή.
Για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηριδίων, μαρινάρετε πάντοτε τα τρόφιμα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.
Βεβαιωθείτε ότι το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για μαρινάρισμα είναι γυάλινο ή από ανοξείδωτο ατσάλι.
Μερικά μέταλλα αντιδρούν με τα οξέα που περιέχονται στην μαρινάτα και αλλοιώνουν την γεύση του φαγητού.
Επίσης το σκεύος πρέπει να είναι πάντα σκεπασμένο.
Στη διάρκεια αυτού του γευστικού μπάνιου , γυρνάτε το υλικό αρκετές φορές
Μια σακούλα με αεροστεγές κλείσιμο κάνει πολλή καλή δουλειά επίσης
Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε την μαρινάτα που περίσσεψε σαν σάλτσα για την συνοδεία του φαγητού βράστε την για 1 τουλάχιστον λεπτό, διότι οι χυμοί ωμών κρεάτων και πουλερικών μπορεί να περιέχουν βακτηρίδια.
Σταματήστε να αλείφετε τα κρέατα που ψήνετε με την μαρινάτα 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους.
Είναι ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζεται για μαγειρευτούν οι χυμοί του ωμού κρέατος που περιέχονται σε αυτήν.
Μην χρησιμοποιείτε τα σκεύη που περιείχαν τα ωμά κρέατα για να βάλετε τα μαγειρεμένα.
Βακτηρίδια μπορούν να προσβάλουν την μαγειρεμένη τροφή
Μην τρυπάτε με πιρούνι τα κρέατα πριν το μαρινάρισμα για να πετύχετε βαθύτερη διείσδυση του μίγματος.
Αντίθετα θα χάσετε περισσότερους χυμούς και υγρασία κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Οι μαρινάτες δεν διεισδύουν συνήθως περισσότερο από 1-1,5 εκατοστό στο κρέας.
Περισσότερος από τον προβλεπόμενο χρόνο μαριναρίσματος σημαίνει δυνατότερη γεύση και όχι βαθύτερη.
Μην ξεχνάτε ποτέ ότι σαν στόχο έχουμε να σιτέψουμε το μαριναρισμένο υλικό ,να του δώσουμε άρωμα ,συμπληρωματική γεύση και αρκετά υγρά , ώστε η κρούστα να ροδίσει στο ψήσιμο χωρίς να κολλήσει και να μαλακώσει την εσωτερική δομή του κρέατος
Ο χρόνος μαριναρίσματος εξαρτάται από το είδος της τροφής που μαρινάρεται.
Έτσι το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κρέας μαρινάρονται τουλάχιστον 12 ώρες, το κοτόπουλο 3-4 ώρες, το ψάρι λιγότερο από 1 ώρα.
Κατά την διάρκεια του μαριναρίσματος γυρίζουμε το κομμάτια του κρέατος αρκετές φορές για να καλυφθούν από όλες τις πλευρές.

Σας δίνω μια μαρινάτα που πάντα με βγάζει ασπροπρόσωπη ,είναι για μεγάλα είδη κρεάτων, δοκιμασμένη και σίγουρη

• 1 λίτρο κόκκινο κρασί ξηρό
• 1 λίτρο μπράντι
• 300 γρμ. λάδι
• 2 κουταλάκια θυμάρι

Αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί για 12 ώρες

Επίσης (για 1/2 κιλό ψάρι)
Ξιφίας σουβλάκι

Α.
1/4 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κουτάλι της σούπας Σέρι
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 κουταλάκι της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κουτάλι της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο
1 κουτάλι της σούπας φρέσκο θυμάρι
Αφήνετε τα κομμάτια του ψαριού να μαριναριστούν για 1 ώρα

Β.
1/4 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
6 κουταλιές της σούπας λευκό ξηρό κρασί
χυμός 1 πορτοκαλιού
1 κουτάλι της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
1 κουτάλι του γλυκού πιπερόριζα (σκόνη)
Αφήνετε το ψάρι να μαριναριστεί στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον

Φιλέτα γαλοπούλας

• 1,5 φλιτζάνι του τσαγιού ξινόγαλο
• 1/4 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 φλιτζανάκι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κουτάλι της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 κουτάλι της σούπας φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο (ή μισή ποσότητα ξερό)
• 1 κουτάλι της σούπας φρέσκο εστραγκόν ψιλοκομμένο (ή μισή ποσότητα ξερό)
• 1 κουτάλι της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο (ή μισή ποσότητα ξερό)
• μαύρο πιπέρι
• αλάτι
• Αφήστε τα φιλέτα στη μαρινάδα για 4-5 ώρες.