Πρόσφατα σχόλια

ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ

ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ

4132-striftoglykoken.jpg
Στριφτό γλυκό ψωμί

Πολίτικη και Μικρασιατική Κουζίνα - 2η σελίδα

Αξιολόγηση Χρήστη: / 19
ΧείριστοΆριστο 
Ευρετήριο Άρθρων
Πολίτικη και Μικρασιατική Κουζίνα
2η σελίδα
Όλες οι σελίδες

 

Όσον αφορά στις επισιτιστικές και διατροφικές συμπεριφορές των Ελλήνων Μικρασιατών, παρατηρούμε ότι αυτές διαφέρουν αρκετά από τις αντίστοιχες των Κωνσταντινουπολιτών.

Στην μακραίωνα ιστορία του μικρασιατικού Ελληνισμού, όπως σε όλες τις αγροτικές κοινωνίες της προβιομηχανικής εποχής, καλλιεργήθηκαν πλήθος δοξασίες και παραδόσεις γύρω από τις γευστικές συνήθειες, που σχετίστηκαν με τον κύκλο της ζωής από την γέννηση μέχρι τον θάνατο. Επί αιώνες, σημείο αναφοράς για τις καθημερινές και γιορτινές ετοιμασίες ήταν το χριστιανικό εορτολόγιο, που συχνά ταυτίζεται με τον ετήσιο κύκλο των εποχιακών μεταλλαγών.

Οι γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου όπου διαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχτηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν, σε συνάρτηση με την οικονομική ευμάρεια και την ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς, διαμόρφωσαν τον χαρακτήρα κάθε μιάς από τις κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου.

β. Καππαδοκία:

Η περιοχή της Καππαδοκίας ως το 1922 διοικητικά διαιρεμένη στους νομούς Άγκυρας και Ικονίου, όπως αναφέρεται στην «Γεωγραφία της Μικράς Ασίας» του Β. Κοντογιάννη (1921), ήταν σιτοβολώνας της Μικράς Ασίας. Η διατροφή των Ελλήνων της Καππαδοκίας βασιζόταν κυρίως στα σιτηρά, το ψωμί, τα παράγωγά του σταριού-αλεύρι, πλιγούρι, χόνδρος, σιμιγδάλι, τραχανάς, αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια (εριστούδια), πίτες, μαντί– και ακολουθούσαν τα όσπρια. Το νωπό κρέας αποτελούσε πολυτέλεια. Οι νοικοκυρές για τις ανάγκες του χειμώνα ετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου, σουτζούκι και παστουρμά με τα οποία μαγείρευαν όσπρια, σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων: βούτυρο, γιαούρτι, αϊράνι, τυρί, καϊμάκι. Η ορνιθοτροφία, η παραγωγή αυγών και η καλλιέργεια κηπευτικών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες. Η διατήρηση των θερινών λαχανικών γινόταν με την μέθοδο της αποξήρανσης. Επίσης αλάτιζαν ή διατηρούσαν σε ξύδι (τουρσί) διάφορα λαχανικά.

Από την διατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά, καθώς δεν ευδοκιμούσε το δένδρο της ελιάς στην περιοχή. Μαγείρευαν με λίπος όλα τα φαγητά και γλυκίσματα. Λάδι έβγαζαν από το λινάρι το σησάμι και το όπιο. Τα χρησιμοποιούσαν για να τηγανίζουν λαλαγγίτες και ποταμίσια ψάρια.

Να σημειώσουμε ακόμη πως η Καππαδοκία ήταν ένας απέραντος οπωρώνας και παρήγαγε άφθονους ξηρούς καρπούς. Είναι χαρακτηριστικό ότι αρκετά γιορτινά φαγητά περιέχουν ξηρούς καρπούς και κρέας.

γ. Πόντος:

Ο πόντος έχει ποικιλία γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων, πλούσια αλιεία και αναπτυγμένο εμπόριο. Παρήγαγε μεγάλες ποσότητες αραβόσιτο, όσπρια (γευστικότατα φασόλια), κριθάρι, βρώμη, σιτάρι, λινάρι, ρύζι, φουντούκια, καρύδια, κάστανα, κεράσια, μήλα, αχλάδια.

Ο θαλάσσιος πλούτος διευκόλυνε την διατροφή των λαϊκών τάξεων. Στα παράλια της Σινώπης και της Τραπεζούντας υπήρχαν ταλιάνια για την αλιεία της παλαμίδας. Η Σινώπη φημιζόταν για την ιχθυόσκαλά της. Άλλωστε, κατά τον Στράβωνα: «οι Σινωπείς ήταν οι δεύτεροι καλύτεροι ψαράδες».

Οι παλαμίδες, τα καλκάνια, οι κολιοί, τα σαφρίδια και κυρίως τα χαμψιά ή χαμψία (ο γαύρος δηλαδή) ήταν από τις βασικές τροφές των Ποντίων. Τα φαγητά με βάση το κρέας και τα πουλερικά μαγειρεύονταν τις Κυριακές και τις γιορτές.

Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα εμπορικά κέντρα των παραλίων, στην Τραπεζούντα, την Κερασούντα και την Σαμψούντα, έφερε έντονες ρωσικές γευστικές επιρροές. Η Ρωσική σαλάτα, η σούπα μπόρτς, τα πιροσκία (πιτάκια από πατάτα και κιμά) είναι μερικές από τις Ρωσικές συνταγές που καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα. Η κουζίνα των λαϊκών τάξεων και του αγροτικού χώρου ήταν απλή και ανεπιτήδευτη.

Τα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα του Πόντου οδήγησαν τις νοικοκυρές στη δημιουργία συνταγών που προέκυψαν κυρίως από την ανάμιξη γαλακτοκομικών προϊόντων με τα παράγωγα των σιτηρών, καλαμποκάλευρο, κριθάρι, σιτάρι, πλιγούρι, κορκότο. Από τα λαχανικά, το προβάδισμα είχαν το μαύρο λάχανο, τα παντζάρια (σέφτελα), οι κολοκύθες, τα σέσκουλα, οι γλυστρίδες, οι τσουκνίδες και διάφορα τοπικά χόρτα του βουνού, καθώς και διάφορες ποικιλίες φασολιών. Η πατάτα, που πρωτοκαλλιεργήθηκε το 1872 στο Αδάπαζαρ της Νικομήδειας και διαδόθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα στην ευρύτερη Μικρά Ασία, συνόδευε τα γιορτινά φαγητά, τα «αγνάρατα».

Στην Ποντιακή κουζίνα συναντάμε ορισμένα φαγητά που είναι κοινά σε όλη την Μικρά Ασία. Όπως το κεσκέσι ή χερσές ή κουρκούτα, δοξαστικό και γόνιμο φαγητό, τους λαχανοντολμάδες, το φούστρον (ή καϊγκανάς στην Καππαδοκία και την Ιωνία), το μαντί και το νερομπούρεκο.

δ. Ιωνία:

Τέλος, σε πολύ γενικές γραμμές, στην κουζίνα της Ιωνίας συνυπήρχαν τα παραδοσιακά φαγητά της Μικράς Ασίας, οι περίφημες συνταγές της πολίτικης κουζίνας, οι γευστικές συνήθειες των νησιών του Αιγαίου και οι επιρροές της ευρωπαϊκής κουζίνας δια μέσω των Λεβαντίνων και των εισαγόμενων προϊόντων της Δύσης.

Η ιδιαιτερότητά τους, κατά κύριο λόγο, οφειλόταν στην τοπική ελαιοπαραγωγή και την πλούσια ιχθυοπανίδα του Αιγαίου. Τα διάφορα είδη ψαριών, τα μαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρτα με τα οποία παρασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπρια και το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου του Ελληνισμού της Ιωνίας.                        

         Πηγές:

  • Χρίστος Ζουράρης:  «Η Ενότητα και η Πολυτυπία της Ελληνικής Κουζίνας» -  (επιμέλεια Ελευθερία Τράϊου)
  • Σούλα Μπόζη: «Πολίτικη κουζίνα. Παράδοση Αιώνων»
  • Σούλα Μπόζη: «Καππαδοκία - Ιωνία – Πόντος, Γεύσεις και Παραδόσεις»

Σημείωση: Το έναυσμα μου το έδωσε  η υπέροχη παρουσίαση της ΝΤΙΝΑΣ σχετικώς με τις «χαμένες πατρίδες» και την κουζίνα τους, σαν πολιτισμική μας κληρονομιά.

 



Μεταφορά στην κορυφή