Πολίτικη και Μικρασιατική Κουζίνα

Συντάχθηκε απο τον/την Τρελή ροδιά

Αξιολόγηση Χρήστη: / 20
ΧείριστοΆριστο 

Στην διαμόρφωση των ελληνικών γευστικών παραδόσεων σημαντική είναι η συμβολή της «αστικής πολίτικης κουζίνας», μαζί με τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου.  Εξετάζοντας τις

ιδιαιτερότητές τους θα ξεκινήσουμε από την Πολίτικη Κουζίνα, η οποία στην πορεία της ιστορικής της εξέλιξης από τον 7ο π.Χ. αιώνα με την εγκατάσταση των Μεγαριτών εμπλουτίστηκε με τις γνώσεις και τις πρακτικές του αρχαίου Ελληνικού κόσμου. Εμπειρίες που περιγράφονται στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου. Αργότερα, ως αποικία της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, ή μετέπειτα Νέα Ρώμη συμπληρώνει την κουζίνα της με τις γαστρονομικές εμπειρίες των Ρωμαίων.

Εξελικτικά, ο πλούτος αυτός θα συγκεραστεί με τις απαιτήσεις της Χριστιανικής θρησκείας και θα συνθέσει την ταυτότητα της βυζαντινής κουζίνας. Από την μια πολυτελή βασιλικά και πριγκιπικά γεύματα με σπάνιες και εκλεκτές τροφές, μαγειρεμένες με επιτηδευμένους τρόπους από έμπειρους μαγείρους και στρατιά βοηθούς και από την άλλη απλά, λιτά γεύματα και νηστήσιμα των λαϊκών τάξεων και μοναχών. Ταυτοχρόνως οι διάφορες εθνότητες, - Αρμένιοι, Εβραίοι, Λεβαντίνοι, Κιρκάσιοι, Γεωργιανοί κ.α. – καθώς και Έλληνες ετεροδημότες – Χιώτες, Κρήτες, Αιγαιοπελαγίτες, Ηπειρώτες, Πόντιοι, Καπαδόκες κ.α. – θα την μπολιάσουν με τις δικές τους γευστικές παραδόσεις.

Η Κωνσταντινούπολη, σταυροδρόμι εμπορικών και πολιτισμικών ανταλλαγών τριών ηπείρων, κόμβος των δρόμων του μεταξιού και των μπαχαρικών από την Ανατολή προς την Δύση, ένα από τα σημαντικότερα φυσικά λιμάνια του κόσμου με αιχμή το διακομιστικό εμπόριο από τον Εύξεινο Πόντο προς την Μεσόγειο, πρωτεύουσα δύο κραταιών αυτοκρατοριών αδιαλείπτως για περισσότερα από χίλια πεντακόσια χρόνια η μεγαλύτερη πόλις της Ευρώπης έως τον 18ο αιώνα, ήταν η κατ’ εξοχήν πόλις της κατανάλωσης.

Για εκατοντάδες χρόνια τα βοοειδή και τα πρόβατα της Θεσσαλίας, Μακεδονίας και της ποντιακής ενδοχώρας, τα βούτυρα της Τραπεζούντας και της Ούρφας, τά άλευρα της Κριμαίας και των παραδουνάβιων περιοχών, το χαβιάρι και τα αλίπαστα της Ρωσίας, η ζάχαρη και το ρύζι της Αιγύπτου, ο καφές της Υεμένης, ο παστουρμάς της Καισάρειας, η μαστίχα της Χίου, το ελαιόλαδο του Αδραμυττίου της Κρήτης και της Μυτιλήνης, οι χουρμάδες της Βαγδάτης, οι ξηροί καρποί της Ανατολίας, τα σύκα και τα σταφύλια της Ιωνίας τροφοδοτούσαν νύχτα-μέρα τις αγορές της. Επίσης οι εύφορες πεδιάδες της Θράκης και της Βιθυνίας, καθώς και τα περιβόλια μέσα κι ‘ έξω από τα τείχη της Πόλης, προμήθευαν την κουζίνα της με ποικιλία εύγευστων λαχανικών και φρούτων και τις τέσσερεις εποχές. Αν σε όλα αυτά προσθέσουμε την πλούσια ψαριά της Προποντίδας και του Βοσπόρου – 80 είδη ψάρια έφθαναν στην κεντρική αγορά, μας πληροφορεί ο Αρμένιος διευθυντής της Καρακίν Ντερβετζιάν στη μελέτη του «Τα ψάρια και η αλιεία» (1915) – σχηματίζουμε μια πρώτη εικόνα για την αφθονία αγαθών, που σε ειρηνικούς καιρούς ήταν προσιτά σε όλα σχεδόν τα οικονομικά νοικοκυριά.

Χαρακτηριστικά στοιχεία της Πολίτικης Κουζίνας, που διασώθηκε δια μέσου της προφορικής παράδοσης από μητέρα σε κόρη, από γειτόνισσα σε γειτόνισσα και από μάγειρα σε βοηθό… ήταν οι γεύσεις που αναδύονται από τα φρέσκα και ποιοτικά υλικά μαγειρεμένα στην πρωτογενή τους μορφή, δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις. Περιείχε μεγάλη ποικιλία ορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, όπως η πολίτικη λακέρδα – παράδοση βυζαντινή – ο τσίρος, ο λικουρίνος, (καπνιστός κέφαλος), τα εντόσθια. Τα λαδερά γεμιστά – μύδια, σκουμπριά, σπλήνες, λαχανόφυλλα, αμπελόφυλλα, μελιτζάνες κ.α., γεμισμένα με κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα – αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της Πολίτισσας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια.

Από το καθημερινό διαιτολόγιο του πολίτικου σπιτιού δεν έλειπε το ψάρι, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Άλλωστε, η ιχθυοτροφία, αγαπητή στους χριστιανούς και τους εβραίους, ήταν ξένη προς τις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής και αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, σούπες, ρύζι, όσπρια, σαλάτες, αποτελούσαν το σύνηθες εδεσματολόγιο.

α. «Κεράσματα»

Στα γιορτινά κεράσματα, τα «τραταμέντα» του πολίτικου σπιτιού, την πρώτη θέση είχε το «άσπρο» γλυκό, η γνωστή βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως καϊμάκι, φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.α. επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου μέχρι τις μέρες μας, ήταν συνήθεια άγνωστη στις άλλες εθνότητες της Πόλης, καθώς και στους ελληνικούς πληθυσμούς της Μικράς Ασίας. Το άσπρο γλυκό διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες, όπως μας πληροφορεί ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπί, (17ος αιώνας).

Μια άλλη κατηγορία σπιτικών κερασμάτων ήταν τα σιροπιαστά γλυκίσματα. Παράδοση που ξεκινά από την βυζαντινή εποχή με την «κοπτή», όπως την περιγράφει ο Φ. Κουκουλές στην μελέτη του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», για να εξελιχτεί στον γνωστό μας μπακλαβά και τις παραλλαγές του. Ανάμεσα στα καθημερινά σπιτικά γλυκίσματα εντάσσονται επίσης και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά, το ρυζόγαλλο, το μαλεμπί με ροδόνερο, το ταούκ-γκιοσού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου). Το γλυκό αυτό που έfθασε με τους Ρωμαίους κατακτητές, αγαπήθηκε και πολιτογραφήθηκε κωνσταντινουπολίτικο, ενώ αργότερα ξεχάστηκε στην γενέτειρά του Ρώμη.

Zύμωμα ψωμιού

Στο πολίτικο σπίτι η προετοιμασία του καθημερινού φαγητού, καθώς και των γιορτινών γευμάτων απαιτούσε γνώση, χρόνο και επιτηδειότητα. Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, στην Κωνσταντινούπολη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για τον μελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς, Η μαγειρική, από τις κύριες ασχολίες της Πολίτισσας, αποτελούσε γι’ αυτήν ταυτόχρονα χώρο δημιουργίας και προβολής, καθώς οι Πολίτες απαιτούσαν στο τραπέζι ποικιλία επιμελημένων εδεσμάτων. Παράλληλα ήταν τρόπος κοινωνικής αναγνώρισης, όταν η γυναικεία χειραφέτηση ήταν ανύπαρκτη και οι δρόμοι της επαγγελματικής καταξίωσης ως την δεκαετία του 1960 για την γυναίκα της Πόλης, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, ήταν ερμητικά κλειστοί.

Στην Κωνσταντινούπολη, εκτός από τον οικογενειακό μικρόκοσμο της σπιτικής κουζίνας, διατροφικές συμπεριφορές διαμόρφωναν επίσης και τα παραδοσιακά μαγειρεία, τα οποία τις αρχές του 20ού αιώνα εξελίσσονταν σε σύγχρονα εστιατόρια, π.χ. ο «Παντελής» κ.α. Οι ταβέρνες και τα καπηλειά, που στεγάζονταν στις χριστιανικές γειτονιές, αποτελούσαν χώρους εκτόνωσης του ανδρικού πληθυσμού.

Όσον αφορά στις επισιτιστικές και διατροφικές συμπεριφορές των Ελλήνων Μικρασιατών, παρατηρούμε ότι αυτές διαφέρουν αρκετά από τις αντίστοιχες των Κωνσταντινουπολιτών.

Στην μακραίωνα ιστορία του μικρασιατικού Ελληνισμού, όπως σε όλες τις αγροτικές κοινωνίες της προβιομηχανικής εποχής, καλλιεργήθηκαν πλήθος δοξασίες και παραδόσεις γύρω από τις γευστικές συνήθειες, που σχετίστηκαν με τον κύκλο της ζωής από την γέννηση μέχρι τον θάνατο. Επί αιώνες, σημείο αναφοράς για τις καθημερινές και γιορτινές ετοιμασίες ήταν το χριστιανικό εορτολόγιο, που συχνά ταυτίζεται με τον ετήσιο κύκλο των εποχιακών μεταλλαγών.

Οι γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου όπου διαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχτηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν, σε συνάρτηση με την οικονομική ευμάρεια και την ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς, διαμόρφωσαν τον χαρακτήρα κάθε μιάς από τις κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου.

β. Καππαδοκία:

Η περιοχή της Καππαδοκίας ως το 1922 διοικητικά διαιρεμένη στους νομούς Άγκυρας και Ικονίου, όπως αναφέρεται στην «Γεωγραφία της Μικράς Ασίας» του Β. Κοντογιάννη (1921), ήταν σιτοβολώνας της Μικράς Ασίας. Η διατροφή των Ελλήνων της Καππαδοκίας βασιζόταν κυρίως στα σιτηρά, το ψωμί, τα παράγωγά του σταριού-αλεύρι, πλιγούρι, χόνδρος, σιμιγδάλι, τραχανάς, αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια (εριστούδια), πίτες, μαντί– και ακολουθούσαν τα όσπρια. Το νωπό κρέας αποτελούσε πολυτέλεια. Οι νοικοκυρές για τις ανάγκες του χειμώνα ετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου, σουτζούκι και παστουρμά με τα οποία μαγείρευαν όσπρια, σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων: βούτυρο, γιαούρτι, αϊράνι, τυρί, καϊμάκι. Η ορνιθοτροφία, η παραγωγή αυγών και η καλλιέργεια κηπευτικών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες. Η διατήρηση των θερινών λαχανικών γινόταν με την μέθοδο της αποξήρανσης. Επίσης αλάτιζαν ή διατηρούσαν σε ξύδι (τουρσί) διάφορα λαχανικά.

Από την διατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά, καθώς δεν ευδοκιμούσε το δένδρο της ελιάς στην περιοχή. Μαγείρευαν με λίπος όλα τα φαγητά και γλυκίσματα. Λάδι έβγαζαν από το λινάρι το σησάμι και το όπιο. Τα χρησιμοποιούσαν για να τηγανίζουν λαλαγγίτες και ποταμίσια ψάρια.

Να σημειώσουμε ακόμη πως η Καππαδοκία ήταν ένας απέραντος οπωρώνας και παρήγαγε άφθονους ξηρούς καρπούς. Είναι χαρακτηριστικό ότι αρκετά γιορτινά φαγητά περιέχουν ξηρούς καρπούς και κρέας.

γ. Πόντος:

Ο πόντος έχει ποικιλία γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων, πλούσια αλιεία και αναπτυγμένο εμπόριο. Παρήγαγε μεγάλες ποσότητες αραβόσιτο, όσπρια (γευστικότατα φασόλια), κριθάρι, βρώμη, σιτάρι, λινάρι, ρύζι, φουντούκια, καρύδια, κάστανα, κεράσια, μήλα, αχλάδια.

Ο θαλάσσιος πλούτος διευκόλυνε την διατροφή των λαϊκών τάξεων. Στα παράλια της Σινώπης και της Τραπεζούντας υπήρχαν ταλιάνια για την αλιεία της παλαμίδας. Η Σινώπη φημιζόταν για την ιχθυόσκαλά της. Άλλωστε, κατά τον Στράβωνα: «οι Σινωπείς ήταν οι δεύτεροι καλύτεροι ψαράδες».

Οι παλαμίδες, τα καλκάνια, οι κολιοί, τα σαφρίδια και κυρίως τα χαμψιά ή χαμψία (ο γαύρος δηλαδή) ήταν από τις βασικές τροφές των Ποντίων. Τα φαγητά με βάση το κρέας και τα πουλερικά μαγειρεύονταν τις Κυριακές και τις γιορτές.

Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα εμπορικά κέντρα των παραλίων, στην Τραπεζούντα, την Κερασούντα και την Σαμψούντα, έφερε έντονες ρωσικές γευστικές επιρροές. Η Ρωσική σαλάτα, η σούπα μπόρτς, τα πιροσκία (πιτάκια από πατάτα και κιμά) είναι μερικές από τις Ρωσικές συνταγές που καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα. Η κουζίνα των λαϊκών τάξεων και του αγροτικού χώρου ήταν απλή και ανεπιτήδευτη.

Τα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα του Πόντου οδήγησαν τις νοικοκυρές στη δημιουργία συνταγών που προέκυψαν κυρίως από την ανάμιξη γαλακτοκομικών προϊόντων με τα παράγωγα των σιτηρών, καλαμποκάλευρο, κριθάρι, σιτάρι, πλιγούρι, κορκότο. Από τα λαχανικά, το προβάδισμα είχαν το μαύρο λάχανο, τα παντζάρια (σέφτελα), οι κολοκύθες, τα σέσκουλα, οι γλυστρίδες, οι τσουκνίδες και διάφορα τοπικά χόρτα του βουνού, καθώς και διάφορες ποικιλίες φασολιών. Η πατάτα, που πρωτοκαλλιεργήθηκε το 1872 στο Αδάπαζαρ της Νικομήδειας και διαδόθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα στην ευρύτερη Μικρά Ασία, συνόδευε τα γιορτινά φαγητά, τα «αγνάρατα».

Στην Ποντιακή κουζίνα συναντάμε ορισμένα φαγητά που είναι κοινά σε όλη την Μικρά Ασία. Όπως το κεσκέσι ή χερσές ή κουρκούτα, δοξαστικό και γόνιμο φαγητό, τους λαχανοντολμάδες, το φούστρον (ή καϊγκανάς στην Καππαδοκία και την Ιωνία), το μαντί και το νερομπούρεκο.

δ. Ιωνία:

Τέλος, σε πολύ γενικές γραμμές, στην κουζίνα της Ιωνίας συνυπήρχαν τα παραδοσιακά φαγητά της Μικράς Ασίας, οι περίφημες συνταγές της πολίτικης κουζίνας, οι γευστικές συνήθειες των νησιών του Αιγαίου και οι επιρροές της ευρωπαϊκής κουζίνας δια μέσω των Λεβαντίνων και των εισαγόμενων προϊόντων της Δύσης.

Η ιδιαιτερότητά τους, κατά κύριο λόγο, οφειλόταν στην τοπική ελαιοπαραγωγή και την πλούσια ιχθυοπανίδα του Αιγαίου. Τα διάφορα είδη ψαριών, τα μαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρτα με τα οποία παρασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπρια και το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου του Ελληνισμού της Ιωνίας.                        

         Πηγές:

• Χρίστος Ζουράρης:  «Η Ενότητα και η Πολυτυπία της Ελληνικής Κουζίνας» -  (επιμέλεια Ελευθερία Τράϊου)
• Σούλα Μπόζη: «Πολίτικη κουζίνα. Παράδοση Αιώνων»
• Σούλα Μπόζη: «Καππαδοκία - Ιωνία – Πόντος, Γεύσεις και Παραδόσεις»

Σημείωση: Το έναυσμα μου το έδωσε  η υπέροχη παρουσίαση της ΝΤΙΝΑΣ σχετικώς με τις «χαμένες πατρίδες» και την κουζίνα τους, σαν πολιτισμική μας κληρονομιά.